Ingredientes
cajón de madera
5 kilos de sal gruesa
1 bondiola de cerdo
2 cucharaditas de pimentón
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de canela
100 cc de vino blanco o vermut
papel microporoso o papel manteca
malla elástica o hilo para chorizo

Preparación

Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por
50 cm y 30 cm de alto, con pasajes de aire en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior.

Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor. Disponer la bondiola y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor. Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 10 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7° C, durante 12 horas por cada kilo de carne.

Retirar la bondiola del cajón, cepillar el excedente de sal y golpear la carne para darle forma cilíndrica.

Combinar todos los condimentos en un tazón, incorporar el vino o el vermut y mezclar. Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la bondiola y untarla con la preparación en toda su superficie. Envolver en el papel y colocar la malla elástica o atar como un matambre con hilo para chorizo.

Secar a 20-24° C con 75% de humedad durante 40 días, aproximadamente, según el peso de la bondiola, hasta que esté firme.