200 g de queso parmesano
150 g de panceta ahumada
1,6 kilo de carne de cerdo
400 g de papada de cerdo
1 cucharada de sal
100 cc de vino blanco
1 cucharada de estragón
6 granos de pimienta blanca molidos
6 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo

Rallar el queso parmesano y picar la panceta ahumada; reservar.
Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
Añadir el queso, la panceta y los condimentos e integrar bien todo.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación con ayuda de un embudo fino para salchicha.
Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo.
Sujetarlas con hilo en la parte superior.
Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.