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Jamón crudo de pernil

Jamón crudo de pernil

jamoncrudopernil.jpg

1 pernil (pata trasera) de cerdo de 5 a 7 kilos
cajón de madera
20 g de salitre
sal gruesa
2 cucharaditas de pimentón
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de canela
100 cc de vino blanco o vermut
papel microporoso o papel manteca
hilo para chorizo.

Recortar los excedentes de grasa del pernil de cerdo a fin de lograr un contorno prolijo.
Para que el jamón no resulte manchado, descoyuntar la unión del hueso de la cadera con el siguiente y sacar la sangre contenida en la vena del garrón.
Enfriar a 1-2ªC por 24 horas, como mínimo. Si se trabaja con varios perniles a la vez, dejarlos colgados o extendidos, no apilados.
Contruir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con pasajes de aire, en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior.
Frotar el pernil con el salitre y luego con la sal, cubriendo con ésta todos los huecos.
Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espsor.
Disponer el pernil y cubrirlo con otra capa de sal del mismo espesor.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 20 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7ªC, durante 3 días por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajón, cepillar el excedente de sal y golpear el jamón para darle buena forma.
Mantener a 7ªC por 5 días más para nivelar la sal.
Combinar todos los condimentos enun tazón, incorporar el vino o el vermut y mezclar.
Extender el papel sobre la mesada y colocar encima el jamón y untarlo con la preparación en toda su superficie.
Envolver en el papel y atar como un matambre con hilo para chorizo, formando una red ajustada.
Secar a 16-18ªC con 75% de humedad durante 40 días.
Estacionar a temperaturas que no superen los 23ªC, aproximadamente 3 meses, hasta lograr el punto de maduración deseado.

Este jamón curado por efecto de la sal tiene una duración muy prolongada.
Para evitar que lo afecte la mosquita, conviene aplicarle, ante de envolverlo, una pasta hecha con 50% de grasa de cerdo,50% de harina y un toque de pimienta.
Untar con la pasta la parte del jamón que no tiene cuero, cubriendo los huecos y dejando la superficie lisa.
Envolver, atar, secar y estacionar como se indicó.

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