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Longaniza calabresa

Longaniza calabresa

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600 g de carne de cerdo
1 kilo de carne de vaca
400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
20 cc de vino tinto
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de semilla de hinojo
2 cucharadas de ají molido
2 cucharadas de coriandro
1 cucharada de orégano
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de canela
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo

Emplear las carnes bien frías.
Picarlas intercalando ambos tipos en la m´´aquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
Terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio.
Pichar si quedara aire.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad.
Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.

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