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Longaniza con olivas

Longaniza con olivas

150 g de aceitunas negras
1 kilo de carne de vaca
400 g de carne de cerdo
600 g de tocino
integral para longaniza
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo

Cortar las aceitunas en dados muy pequeños.
Emplear las carnes bien frías.
Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm.
Mezclar el tocino con la cantidad de integral que indique el envase.
Incorporar las carnes y las aceitunas.
Terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire.
Atar formando ruedas de aproximadamente 30 cm.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar)
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad.
Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.

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