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Longaniza napolitana

Longaniza napolitana

600 g de carne de cerdo
1 kilo de carne de vaca
400 g de tocino
3 cucharadas de sal
2 g de salitre
20 cc de vino tinto
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de semilla de hinojo
1 cucharada de ají molido picante
1 cucharada de pimentón dulce
1/2 cucharadita de coriandro
1/2 cucharadita de ajo en polvo
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo

Emplear las carnes bien frías.
Picarlas, intercalando ambos tipos, en lamáquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal, el salitre molido; mezclar.
Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
Terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire.
Atar formando unidades de aproximadamente 30 cm.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
orear fuerra de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas de 22-26ªC con 70% de humedad.
Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.

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