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70 g de sal entrefina
20 g de azúcar
2 cucharadas de jarabe de glucosa
1 g de salitre
2 kilos de corte de panceta fresca sin cuero
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ají molido
1/2 cucharada de coriandro
50 cc de vino blanco seco
papel microporoso o papel manteca
malla elástica o hilo para chorizo
Preparar una pasta mezclando la sal, el azúcar, el jarabe de glucosa y el salitre.
Frotar con la pasta toda la superficie de la panceta, en forma enérgica, durante 5 minutos.
Acomodar la panceta en un recipiente, tapar y llevar a la heladera por 4 días, masajeando a dirario la carne.
Dar vuelta y mantener en la heladera 4 días más.
Enjuagar ligeramente la carne con agua fría y esurrir muy bien.
Combinar los condimentos con el vino.
Untar la panceta con la mezcla, enrollar con firmeza y untar por fuera.
Envolver en papel microporoso o papel manteca y colocar la malla elástica o atar como un matambre con hilo para chorizo.
Secar a 18-21ªC con 75% de humedad hasta que esté firme.
Este sistema permite obtener un producto con el nivel de sal mínimo necesario para el curado de la panceta.
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