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Salame clásico

Salame clásico

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800 g de carne magra de vaca
800 g de carne de cerdo
400 g de tocino
integral para salame
1 bastón de tripa colágena calibre 45
hilo para chorizo

Emplear las carnes bien frías.
Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm.
Mezclar el tocino con la cantidad de integral que indique el envase.
Incorporar las carnes y terminar de integrar.
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 20 cm de largo.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad.
Secar a 18-24 ªC con 65% de humedad.

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