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Salamín tipo Milán

Salamín tipo Milán

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1 kilo de carne de vaca
600 g de cerdo
400 g de tocino
2 g de salitre
3 cucharadas de sal
20 cc de vino tinto
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de pimienta blanca partida
1 cucharadita de ajo en polvo
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo

Emplear las carnes y el tocino bien fríos.
Picarlos, intercálandolos, en la máquina equipara con un disco de 4 mm.
Triturar el salitre, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; añadir a las carnes y mezclar.
Incorporar los condimentos.
Terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, dejando espacio de por medio.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar):
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad.
Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.

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