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Jamón cocido

Jamón cocido

jamoncocido.jpg

1 pernil (pata trasera) de cerdo
agua fría
integral para salmuera
molde de acero inoxidable o papel de moldeo o bolsa de vacío y malla elástica

Elegir un perdnil de cerdo de 5,5 kilos de peso, para que la cobertura grasa sea mínima.
Utilizarlo deshuesado, con cuero y refrigerada a 5ªC.
Abrir el pernil en forma de libro desde el lado interno, para dejar intactos el cuero y la cobertura grasa.
Quitar los restos de grasa, vasos sanguíneos, telas y tendones que pudieran dar mal aspecto al producto final.
Los músculos pueden separarse por completo o bien dejarse unidos, para conservar la forma original.
Si no se desea trabajar con el pernil entero, dividirlo en trozos de 1 o más kilos.
Con un cuchillo filoso realizar en la carne, a lo largo de la pieza, cortes paralelos de 5 mm de profundidad, a fin de aumentar la superficie de absorción de la salmuera.
Verter 250 cc de agua fría en el vaso de la licuadora.
con el motor en marcha, incorporar 100 g de integral para salmuera de a poco y en forma de lluvia, para evitar la formación de grumos y precipitados.
Medir 100 cc de esta salmuera preparada por cada kilo de pernil limpio.
Ubicar la carne en un recipiente.
Agregar la salmuera y realizar un enérgico masaje manual para favorecer la absorción.
Llevar a la heladera durante 48 horas, masajeando y dando vuelta la pieza a mitad del tiempo, para que toda la carne esté en contacto con la salmuera y la absorba casi por completo.
Al cumplirse el tiempo de curado, descartar la salmuera que no haya sido absorbida por la carne.
Para dar buena forma al jamón colocarlo en un molde de acero inoxidable o bien ponerlo dentro de una bolsa de vacío, o envolverlo en papel de moldeo y embucharlo en una malla elástica para jamones.
Acomodar el jamón con su molde o envoltorio en una olla de tamaño acorde con el de la pieza.
Añadir agua natural de la canilla en cantidad suficiente para cubrir.
Llevar al fuego.
Calentar el agua hasta que alcance los 85ªC y mantenerla a esa temperatura durante toda la cocción.
Calcular el tiempo en una hora por kilo de producto, iniciando la cuenta en el momento en que el agua llegue a los 85ªC.
El jamón estará listo cuando su temperatura interna, medida con un termómetro insertado en el centro de la pieza, sea de 68 a 72ªC.
Al término de la cocción, colocar la pieza bajo el chorro de la canilla para enfriarla rápidamente, dejarla por unos minutos, hasta que la temperatura interna descienda a 40ªC (no utilizar hielo).
Luego llevar a la heladera durante 24 horas para enfriar por completo.
Conservar en la heladera hasta 15 días o envasar al vacío y consumir dentro de los 3 meses.
No guardar en el freezer.

El integral para salmuera que se recomienda contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante en las proporciones necesarias para un rendimiento de 15 al 20% en el producto final.
Esto quiere decir que por cada kilo de pernil se obtendrá 1,15 kilo de jamón cocido.
Las mallas elásticas para jamón coido, bastante rígidas y de trama cerrada, contienen las piezas con firmeza.
Resultan útiles cuando se trabaja con varias piezas a la vez, para asegurar la liga de los productos y evitar que se desarmen al cortarlos en lonjas.

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