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Morcilla con lengua

Morcilla con lengua

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400 g de cebolla
5 cucharadas de aceite de oliva
400 g de cuero de cerdo
400 g de lengua de cerdo
250 g de tocino
500 cc de sangre
2 y 1/2 cucharada de sal
1 cucharada de orégano
1 cucharada de coriandro
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de ají molido
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de nuez moscada
1225 g de gluten de trigo
125 g de harina 000
2 metros de tripa vacuna calibre 45
hilo para chorizo

Cortar la cebolla en dados pequeños, rehogarla en el aceite de oliva y reservarla.
Hervir el cuero y la lengua de cerdo.
Enseguida picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Colocar un disco de 6 mm y picar el tocino.
Mezclar todo con la sangre, la cebolla, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación tibia; atar.
Cruzar palos sobre una olla. Colgar de ellos la morcilla, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla.
Cocinar en agua a 88ªC, aproximadamente 30 minutos, hasta que la tempertura interna llegue a 72ªC, o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.

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