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Morcilla criolla

Morcilla criolla

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1 kilo de cuero de cerdo
600 g de carne de vaca
400 g de cebolla de verdeo
500 cc de sangre
2 y 1/52 cucharadas de sal
1 cucharada de orégano
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de ají molido
1/2 cucharadita de pimienta blanca
125 g de gluten de trigo
125 g de harina 000
2 metros de tripa vacuna calibre 45
hilo para chorizo

Hervir el cuero de cerdo y la carne de vaca.
Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la máquina equipada con un disco de 12 mm.
Agregar la sangre, los condimentos, el gluten y la harina.
Unir bien.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación tibia; atar.
Cruzar palos sobre una olla.
Colgar las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla.
Cocinar en agua a 88ªC aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.

Para todas las recetas demorcilla, si se emplea sangre fresca, inmediatamente después de la faena enfriarla a -4ªC durante 30 horas, para favorecer la precipitación y coagulación de impurezas, y luego filtrarla.
Si no, comprar sangre seca en polvo, para obtener 500 cc, disolver 50 g en 400 cc de agua fría, o respetar las proporciones que indique el proveedor.

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