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Morcilla imperial

Morcilla imperial

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100 g de tocino
100 g de echalote
100 g de morrón
400 g de manzanas Granny Smith
100 g de nueces
100 cc de Calvados
5 granos de pimienta blanca molida
1 cucharadita de coriandro
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de canela
2 y 1/2 cucharadas de sal
800 g de cuero de cerdo
400 g de carne de cerdo
500 cc de sangre
125 g de gluten de trigo
125 g de harina 000
2 metros de tripa vacuna calibre 45
hilo para chorizo

Cortar en dados pequeños el tocino, el echalote, el morrón y las manzanas; trozar las nueces.
Calentar el tocino en una sartén.
Agregar el echalote y rehogarlo hasta que esté transparente.
Incorporar el morrón, las manzanas y las nueces, cocinar hasta que las manzanas estén tiernas.
Verter el calvados y dejar que se evapore el alcohol.
Incorporar los condimentos.
Hervir el cuero y la carne de cerdo.
Enseguida picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de 12 mm.
Añadir la sangre, la preparación de la sartén, el gluten y la harina.
Unir bien.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación tibia; atar.
Cruzar los palos sobre una olla.
Colgar de ellos la morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que toquen el fondo de la olla.
Cocinar en agua 88ªC, aproximadamente 30 minutos hasta que la temperatura interne legue a 72ªC o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.

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