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Morcilla vasca

Morcilla vasca

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600 g de cuero de cerdo
450 g de carne de cerdo
500 g de cebolla de verdeo
300 g de tocino
100 g de pasas de uva chicas sin semilla
100 g de piñones o nueces
55 g de sal
1 cucharada de coriandro
1 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de jengibre
125 g de gluten de trigo
125 g de harina 000
600 cc de sangre
2 metros de tripa vacuna calibre 45
hilo para chorizo

Hervir el cuero y la carne de cerdo.
Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la máquina equipada con un disco de 12 mm.
Colocar un disco de 5 mm y picar el tocino.
Mezclar todo con las pasas, los piñones o nueces picados, los condimentos, el gluten y la harina.
Incorporar la sangre y unir bien.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación tibia; atar.
Cruzar los palos sobre una olla.
Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla.
Cocinar en agua a 88ªC, aproximadamente 30 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC o hasta que al pinchar las morcillas no salga sangre.
Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.

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