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Mortadela con pistachos

Mortadela con pistachos

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100 g de tocino
300 g de grasa de cerdo
600 g de carne magra de vaca
70 cc de hielo
1 cucharada de sal
0,5 g de salitre
4 cucharadas de almidón de maíz
1 cucharadita de páprika
1/2 cucharadita de coriandro
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/4 cucharadita de jengibre
1 pizca de clavo de olor
50 cc de vino blanco seco
60 g de pistachos
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 vegija de c erdo
hilo para chorizo

Para evitar que el tocino se desgrane al cortar la mortadela terminada, cortarlo en dados pequeños y parejos, cumergirlo en agua hirviente por 3 minutos, escurirlo y enfriarlo rápidamente.
Procesar la grasa hasta obtener una emulisón y reservarla en un bol.
Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
Colocarla en la procesadora, junto con el hielo, la sal, el salitre, el almidón, los condimentos y el vino; procesar hasta obtener una emulsión.
Añadir la grasa y emulsionar de nuevo.
Incorporar el almidón y procesar hasta que se integre.
Pasar a un bol y agregar el tocino, los pistachos y la pimeinta en grano, mezclar ligeramente.
Enjuagar la vegija, embutir la preparación formando bochas compactas.
Atar los extremos, pinchar si quedar aire y sujetar con hilos de un extremo a otro.
Calentar la estufa a 50ªC y colgar las mortadelas.
Luego elevar la temperatura a 80ªC y cocinar durante 30 minutos, con ventilación, para facilitar el secado.
Continuar la cocción a 90ªC hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC.
El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5 horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.

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