100 g de tocino
300 g de grasa de cerdo
600 g de carne magra de vaca
70 cc de hielo
1 cucharada de sal
0,5 g de salitre
1/2 cucharada de ajo en polvo
1/4 cucharadita de pimeinta de Cayena
1/4 cucharadita de laurel en polvo
1 pizca de canela
1 cucharada de licor de anís
4 cucharadas de almidón de maíz
1/2 cucharada de pimienta negra en granos
vejiga de cerdo
hilo para chorizo

Cortar el tocino en dados pequeños y parejos.
Sumergirlos en agua hirviente por 3 minutos, escurrirlo y enfriarlo rápidamente.
Este proceso evita que se desgrane al cortar la mortadela terminada.
Procesar la grasa hasta obtener una emulsión y reservarla en un bol.
Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
Colocarla en la procesadora junto con el hielo, la sal, el salitre y los condimentos y el licor; procesar hasta obtener una emulsión.
Añadir la grasa y emulsionar de nuevo.
Incorporar el almidón y procesar hasta que se integre.
Pasar a un bol y agregar el tocino y la pimienta en grano; mezclar ligeramente.
Enjuagar la vejiga y embutir la preparación formando bochas compactas.
Atar los extremos, pinchar si quedara aire y siçujetar con hilos de un extremo a otro.
Calentar la estufa a 50ªC y colgar las mortadelas.
Luego elevar la temperatura a 80ªC y cocinar durante 30 minutos, con ventilación para facilitar el secado.
Continuar la cocción a 90ªC hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC.
El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5 horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.