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Salchicha alemana

Salchicha alemana

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400 g de carne de vaca
400 g de carne de cerdo
500 g de unto o grasa de cerdo
2 cucharadas de sal
1 g de salitre
500 cc de agua helada
6 g de fosfato
1 g de conservador de color
1/2 cucharada de páprika
1/2 cucharada de ajo en polvo
1/2 cucharadita de jengibre
1/4 cucharadita de pimienta blanca
1/4 cucharadita de nuez moscada
1 pizca de clavo de olor
100 g de almidón de maíz
3 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo

Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal y el salitre y el agua helada.
Procesar hasta integrar.
Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos, mientras se sigue procesando, hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Integrar el almidón.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 13-15 cm para marcar la separación entre las unidades.
Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que nose toquen entre sí.
Hornear a 60-65ªC, durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más, hasta que las salchichas se noten secas en su exterior.
Luego cocinar en una olla con agua a 80ªC, aproximadamente 10 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a los 72ªC.
Colocar las salchichas en un recipiente con agua de la canilla para enfriarlas rápidamente.
Guardar en la heladera.

Cuanto más baja sea la temperatura de la pasta durante la elaboración de cualquier salchicha, mejor será el resultado.
Cuando la temperatura es superior a la deseable, la pasta se torna brillante y se corre el riesgo de que durante la cocción se produzca una ruptura de la emulsión.

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