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Salchicha tipo Viena

Salchicha tipo Viena

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600 g de carne de vaca
400 g de carne de cerdo
500 g de unto o grasa de cerdo
2 c ucharadas de sal
1 g de salitre
400 g de hielo o agua helada
6 g de fosfato
1 g de conservador de color
1 cucharadita de azúcar
1/4 cucharadita de pimienta blanca
1/4 cucharadita de nuez moscada
1/4 cucharadita de coriandro
100 g de tripa ovina o colágena calibre 24/26

Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
Picar por separado la grasa de cerdo, con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal, el salitre y el hielo o el agua helada.
Procesar e hasta integrar.
Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos, mientras se sigue procesando hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Integrar el almidón.
Lavas la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia, durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 23-25 cm para marcar la separación, entre las unidades.
Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que no se toquen entre sí.
Hornear a 60-65ªC durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más, hasta que las salchichas se noten secas en su exterior.
Luego cocinar en una olla con agua a 80ªC, aproximadamente 10 minutos, hasta que la temperatura inerna llegue a 72ªC.
Colocar las salchichas en un recipiente con agua de la canilla para enfriarlas rápidamente.
Guardar en la heladera.

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