Ingredientes

1 bondiola de cerdo
sal entrefina
azúcar
glucosa
salitre
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de coriandro
1/2 cucharada de pimienta blanca
150 cc aceite de oliva
papel microporoso o papel manteca
malla elástica o hilo choricero

Preparación

Pesar la bondiola.
Por cada kilo utilizar 35 g de sal entrefina, 10 g de azúcar, 1 cucharada de glucosa y 0,5 g de salitre.
Preparar una pasta con estos ingredientes; reservar.
Cortar la bondiola por el medio a lo largo y dividir cada mitad en dos partes, para obtener cuatro piezas.
Con la pasta reservada frotar enérgicamente toda la superficie de la carne, hasta que comience a deshilacharse.
Acomodar las piezas en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de plástico apto para alimentos, donde quepan justo.
Tapar el recipiente con su tapa o con film.
Llevar a la heladera por 4 días, masajeando a diario la carne.
Dar vuelta y mantener en la heladera 4 días más.
Unir los condimentos con el aceite de oliva.
Retirar las bondiolas del recipiente y cubrirlas con la mezcla.
Envolver individualmente en papel y colocar la malla elástica o atar.
Secar a 20-24ºC con 75% de humedad por 20 días.

Se pueden colocar todas las piezas de bondiola en un mismo recipiente; si éste es profundo, disponerlas apiladas.

Duración: 3 meses en la heladera.