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Jamón crudo

Jamón crudo

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Principal

Cerdo pata trasera de 5 a 7 kg
Sal gruesa cantidad necesaria
Salitre 20 g

Marinada

Vino blanco 100 c.c.
Pimentón 2 cdtas.
Ají molido 1 cdta.
Pimienta blanca a gusto
Canela 1 cdta.

Bordear la pata cortando los excedentes de grasa no prolijos.

Para que el jamón no salga manchado debemos romper en la coyuntura del hueso, entre el fémur y la tibia. Para ello golpear el jamón en la parte del garrón.

Una vez rota la coyuntura, debemos sacar la sangre contenida en la vena del garrón.

Enfriar a 1º a 2° C por 24 horas como mínimo.

Los jamones se enfrían colgados o extendidos (no apilados), con una humedad de entre 98 % y 100%.

Retirar el jamón y frotar con el salitre y luego con sal, cubriendo todos los huecos con abundante sal, que no quede aire.

Preparar un cajón con pasajes de aire en su base (pequeños orificios que no se pierda la sal) y una tapa que entre en el interior del cajón.

Ubicar el cajón en una heladera a 7° C y colocar una capa de sal de 3 cm de espesor. Poner la pata, rociar y continuar agregando sal hasta cubrirla por completo, siempre respetando el margen de 3 cm de sal en toda su circunferencia.

Colocar la tapa que ingrese en el cajón hasta llegar a la sal. Agregamos un peso en toda la superficie de 20 Kg aproximadamente.

Por cada kg de carne curar en sal gruesa 3 días. Si nuestro jamón pesa 7 kg lo vamos a dejar 21 días en sal.

Una vez cumplido este período, retirar la pata de la sal, cepillar el excedente de la misma y golpear la carne para darle forma. Para esto se puede emplear un palo de amasar.

Proceso de estacionamiento:

Es muy importante la marinada ya que evita que la mosquita no afecte a los jamones, suelen poner sus huevos dentro de la parte carnosa, expuesta a la intemperie y producir daños irreparables.

Marinada:

Poner en un recipiente todos los condimentos e incorporar el vino seco y mezclar.

Extender el papel sobre la mesada, colocar la pata y untar con la marinada hasta cubrirla por completo.

Envolver la pata con el papel y atar con hilo choricero a modo de matambre, formando una red ajustada.

Dejar estacionar 40 días a una temperatura de 16° a 18° C y una humedad relativa de 75%. Luego continuar el estacionamiento puede ser a temperaturas de hasta 23° C hasta el punto de maduración deseado, 3 meses aproximadamente.

Su tiempo de duración es muy prolongado ya que la carne ya está cocida por el efecto de la sal.

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