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Lomo ahumado

Lomo ahumado

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Carré de cerdo 1
Integral para lomo ahumado 100 g
Agua 250 c.c.
Humo 2 cdas.

Limpieza de la carne

Retirar el lomo de las costillas y limpiar la carne de grasa y recortes

Preparación de salmuera

Trabajamos con un integral para salmuera de jamón o lomito, que contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante, en las proporciones necesarias para un rendimiento de 15 a 20 % en producto final.

Pesar integral para lomo ahumado y agregamos en forma de lluvia en agua fría (de heladera). La utilizamos licuadora para evitar la formación de grumos y precipitados.

De esta salmuera preparada se utilizarán 200 c.c. por kg de lomo a tratar.

En la carne realizar cortes paralelos de 1 cm. de profundidad a 10 largo de la pieza con
una cuchilla para aumentar la superficie de absorción de salmuera.

Colocar la carne en un recipiente (bolsa de polietileno transparente que pueda contener alimentos, recipiente de vidrio, plástico) y agregar la salmuera preparada.

Llevar a heladera durante 48 hs, agitando de vez en cuando para que toda la carne esté en contacto con la salmuera.

En un transcurso de 48 hs la carne absorbe casi la totalidad de la salmuera. Descartar 10 que quede sin absorberse.

Cocción

Transcurridas las 48 hs de curado el producto debe moldearse en un molde acero inoxidable o bien, o bien envueltas en papel de moldeo o bolsa de vacío. Embuchar en una malla elástica para lomos si las piezas son de 1 o 2 Kg.

Las mallas elásticas son como las de bondiolas pero más cerradas y con mayor rigidez para hacer que la pieza sea contenido con mayor firmeza.

Una vez colocadas en malla o molde las llevamos a cocción comenzando con agua natural en cantidad suficiente para cubrir la pieza.

Calentar el agua hasta 85° C y a esa temperatura mantener hasta que la temperatura interna del producto llegue a 68° - 72° C (medir con termo metro en el centro de la pieza) calculando la cocción de 1 hora por kg de producto.

Tomar el tiempo desde que la temperatura del agua alcanza 85° C.

Enfriamiento

Cuando la temperatura interna llega a la indicada, debemos enfriar rápidamente colocamos la pieza bajo el chorro de agua fría dejando unos minutos hasta que la temperatura llegue a 40º C (no enfriar con hielo) Luego llevara a la heladera durante 24 hs para asegurarnos que la pieza se enfría correctamente.

Conservación

En heladera, 15 días. Envasado al vacío, 3 meses. No llevar al freezer.

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