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Longaniza

Longaniza

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Carne de cerdo 1 kg.
Carne de vaca 1, 400 kg
Tocino 600 g
Integral de embutidos secos cantidad necesaria
Aperitivo rosso 30 c.c.
Tripa vacuna calibre 32/36

Es muy importante que la carne esté congelada, nunca utilizar carne que haya estado en el freezer.

Cortar el tocino si es posible con una tocinera para que tenga un buen corte, de lo contrario, cortar en finas tiras y luego en cubos (ver que el tocino esté bien frío para facilitar el corte).

Limpiar la carne de vaca de toda vena, tendón o grasa, verificar el peso o limpiar más para completarlo.

Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gordura no es importante se pueden dejar.

Picar a máquina empleando un disco de 8 mm a 10 mm.

Intercalar carne de cerdo con carne de vaca para facilitar el mezclado es de suma importancia.

En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los pequeños dados de tocino se separen entre si. Utilizar de 70 g a 90 g por cada kg de carne.

Volcar el tocino con el integral sobre la carne. Mezclar hasta obtener un pastón homogéneo con sus ingredientes bien integrados. Cuidar no mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.

Hidratar la tripa 10' dejando correr el agua por su interior. Si es tripa de vaca con grasa hay que darlas vuelta para que la grasa quede del lado de afuera.

Colocar el pastón en la máquina de embutir, la tripa en el embudo y comenzar a embutir ruedas no muy llenas para evitar que al hacer las separaciones la tripa se rompa.

Atar con hilo choricero haciendo ruedas individuales de 30 cm de largo. A medida que terminamos de embutir los colgamos con hilo de ganchos.

Requisitos de secado

Primeras 48 hs a 72 hs a temperatura ambiente de 25º C a 28º C y una humedad relativa del 90%.

Luego pasar al secadero donde mantendrá una temperatura de 18º C a 22º C y una humedad de 70 % a 75 % hasta su consumo.

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