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Chorizo parrillero de cerdo

Chorizo parrillero de cerdo

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Tripa de cerdo de 28mm de diámetro 2 mts
Bondiola 350 g
Paleta 100 g
Panceta 100 g
Grasa de fondo 100 g
Tocino 100 g
Sal 18 g
Ají molido 1 g
Pimienta negra 1 g
Nuez Moscada 1 g
Orégano 2 g
Ajos 3 g
Fécula de maíz 20 g

Lavado de las tripas:

Tomar las tripas de cerdo que se encuentran cubiertas de sal grusa, estirarlas y enjuagarlas bien. Con los dedos índice y medio tomar el extremo de la tripa, colocarla debajo del agua para que ésta penetre en el interior de la tripa dándola vuelta. De esta manera estará quedará limpia por dentro y por fuera. Luego colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar reposar.

Por otro lado cortar las carnes y las grasas en forma de cuña y congelarlas, este corte facilitará luego el picado de la carne.

Una vez picada, colocar la carne en un recipiente. El paso siguiente es incorporarle los condimentos previamente pesados. Luego realizar el tumbling. Este procedimiento se basa en tomar porciones de la preparación y realizar golpes bruscos para soltar las proteínas de la carne y así de esta manera se unifica el relleno.

Para embutir los chorizos, colocar el relleno en el tubo de la máquina embutidora, golpeándolo sobre el fondo para que no quede aire.

Colocar la tripa previamente lavada en la máquina, con mucho cuidado para que no se rompa. Embutir dándole forma con las manos tratando que los chorizos queden parejos y que no les quede aire en su interior.

Atar los chorizos a la medida que cada uno desee. Siempre dejando entre cada chorizo una pequeña bolita por donde poder cortarlos. Por último con una pequeña aguja, pincharlos para que no les quede aire en el interior.

Cocinarlos en la parrilla, durante 15 minutos aproximadamente.

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