Ingredientes:

6kg jamón y recortes de panceta,
1kg carne vacuna triturada (pantorrillas),
1kg corazón de cerdo o novillo,
1½kg carne picada (deshidratada),
25g sal,
4g azúcar,
2g sal conservante,
2g pimienta,
2g nuez moscada por kg de carne + 1 diente de ajo.

Cortar carne recién faenada en trozos del tamaño de una castaña, salar y dejar reposar 1-2 días a 8-12ºC.

Procesar carne entonces, agregar carne picada, añadir condimentos.

Rellenar vejigas de ternera con esta preparación, secar, ahumar y cocinar.