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Carne en salmuera

Carne en salmuera

Friesisches Pökelfleisch

Alemania

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Llevar a punto de ebullición 3/4 lt de agua con 100g sal, 2g salitre y 1 cta azúcar.

Dejar enfriar y verter sobre la carne bovina bien prensada para que ésta quede bien cubierta por la salmuera.

Renovar la salmuera a las 24 horas y dejar reposar la carne en ésta otras 48 horas.

Bueno, y ahora pasemos a preparar esta especialidad de Frisia.

Para 4 personas:

750g carne curada en salmuera,
1½ lt agua,
1 cebolla,
1 hoja laurel,
4 clavos olor,
5 pimienta en grano,
2 bayas enebro,
perejil,
½ apio,
4 zanahorias.

Aparte:

1/8 lt crema doble,
2 cdas rábano picante ,
215g remolachas en marinada agridulce,
110g pepinillos en vinagre suave

Enjuagar la carne (y en caso que la notes muy salada te recomiendo dejarla 12 horas en agua, renovando ésta con frecuencia).

Hervir el agua, agregar la carne escurrida, así como cebolla pelada, laurel, clavos de olor, granos pimienta y bayas.

Tapar y cocinar 90 minutos, quitando de vez en cuando la espuma que se forma en la superficie.

Picar perejil, apio y zanahorias en trozos de ½cm de espesor y agregar a la carne a los 60 minutos.

Batir la crema a punto chantilly, agregar el rábano picante rallado.

Untar un trozo de papel aluminio con esta preparación, arrollar (5cm diámetro), plegar los extremos y llevar al congelador.

Escurrir remolachas y pepinillos, cortar estos últimos en cubitos de 1 cm.

Extraer la carne del caldo, cortarla en rodajas de 1cm y disponerlas sobre una fuente precalentada, rodearlas con las verduras, remolacha y pepinillos.

Sacar el rábano picante del congelador, quitar el papel aluminio, cortarlo en rodajas de ½cm, decorar la carne y servir inmediatamente.

Acompañar con papas al natural.

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