INGREDlENTES

550 g de tocino (grasa de cerdo)
750 g de carne vacuna de novillo
550 g de carne de cerdo
1 cucharadita (de café) de pimienta blanca molida
1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
1/2 cucharada (de postre) de coriandro molido
1 cucharada sopera de ajo en polvo
1/2 cucharada (de té) de nuez moscada molida
1/2 cucharadita (de café) de clavo de olor molido
1/2 cucharada sopera de azúcar
20 g de leche en polvo
80 g de almidón de maíz
1/4 de cucharadita (de café) de eritorbato
15 g de salitre (nitrato)
100 cm3 de vermouth
60 g de sal fina

PARA EMBUTIR

55 g de tripa vacuna recta o tripa salame calibre 45

Picar el tocino en trozos de 0,5 cm y reservarlo en un bol en la heladeracubierto con papel film.

Picar las carnes vacuna y de cerdo con el disco N° 6 (mediano).

Colocarlas en una bacha y guardarlas en la heladera cubiertas con papel film hasta que estén bien frías, preferentemente hasta el día siguiente.

Retirar las carnes de la heladera. Agregarles las especias, el azúcar y la leche en polvo. Mezclar.

Hidratar el almidón de maíz, el eritorbato y el nitrato con el vermouth. Reservarlo.

Añadir el vermouth con los aditivos y amasar levemente para ligar todos los ingredientes (evitar el amasado excesivo que podría derivar en una preparación compacta).

Agregar el tocino y la sal. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera o en el freezer hasta que esté bien fría (no se debe congelar).

Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el disco y el cortante de la máquina. Retirar la carne de la heladera. Poner la mezcla de carnes en la tolva de la máquina y, luego, girar la manija presionando la carne para embutirla en la tripa.

Una vez rellena la tripa, desplazar bien la mezcla embutida con ayuda de una espátula, pinchando cada tanto la misma con una aguja fina, para eliminar todo el aire que pudiese haber quedado en el interior, ya que produce el enranciamiento de la grasa.

Atar un extremo con hilo de algodón; luego, sin cortar, atar a 20 cm (largo del salame) dejando 1 cm libre y volver a atar a los 20 cm. El cm libre que se deja es la separación entre los salames. Dejar estufar 5 días y luego estacionar 10 días.