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SALAME TIPO ESPAÑOL

SALAME TIPO ESPAÑOL

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DURABILIDAD

6 meses en un lugar seco, fresco y oscuro.

Mantenerlo refrigerado envuelto con papel film o papel aluminio.

ESTUFADO

Colgarlos en lugar cálido y húmedo (en la cocina) durante 7 días y dejarlos orear hasta que adquieran el color característico y comiencen a ponerse firmes.

ESTACIONAMIENTO

Colgarlos durante 13 días en lugar fresco y seco.

50 g de pimentón dulce en polvo
1/4 cucharadita (de café) de eritorbato de sodio
10 g de salitre
60 g de almidón de maíz
100 cm3 de vino blanco
600 g de carne vacuna de novillo picada con
disco N° 6
600 g de carne de cerdo picada con disco N° 6
100 g de azúcar
1 cucharadita (de café) de pimienta blanca molida
1 cucharadita (de té) de ajo en polvo
Ají molido a gusto
1 cucharadita (de té) de orégano
600 g de tocino [grasa de cerdo) cortado en trozos de 0,5 cm
70 g de sal fina

PARA EMBUTIR

Tripa fibrosa calibre 55 o tripa vacuna recta o tripa salame calibre 45

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Mezclar el pimentón con el almidón . de maíz, el eritorbato y el salitre.

Incorporar el vino blanco y mezclar hasta obtener una pasta.

Retirar las carnes de la heladera, colocarlas en una bacha; incorporar el azúcar, los condimentos (excepto la sal) y la mezcla de pimentón. Mezclar.

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Agregar el tocino y la sal. Comenzar a amasar para ligar todos los ingredientes.

Continuar amasando, sin excederse para evitar la formación de una masa compacta. Guardar la mezcla en la heladera hasta que esté bien fría (30 minutos).

Embutir la preparación en la tripa, colocando la mezcla en una manga descartable, hacer un corte en la punta y llenar la tripa, desplazar la pasta empujándola con una espátula.

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Pinchar la tripa con ayuda de una aguja fina a fin de eliminar el aire y continuar corriendo la pasta a fin de evitar que queden espacios libres.

Una vez lista la tira, dividirla en piezas de 20 o 25 cm de largo atándolas con hilo, como muestra la foto. Estufar y luego estacionar el tiempo indicado.

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