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Jamón crudo

Jamón crudo

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Duración: 12 meses.

ESTACIONAMIENTO: Variable según el peso de la carne.

1 pata de jamón
Sal gruesa: cantidad necesaria
Azúcar: cantidad necesaria
Nitrato: cantidad necesaria
Condimentos: pimentón, ajo en polvo, polvo sabor humo (da sabor a ahumado)
Papel film o apto para chacinados

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Limpiar bien la pata de jamón con un papel de cocina. Con un cuchillo, retirarle el exceso de grasa y cuero y, al mismo tiempo, darle buena forma.

Presionar la vena principal con los dedos tantas veces como sea necesario para eliminar la sangre. Pesar el jamón y al peso obtenido restarle el peso del hueso (1 kg en jamones chicos a medianos y 1,5 kg para jamones grandes).

Pasta de sales de cura. Preparar de acuerdo al peso por kilo de carne, 40 g de sal, 10 g de azúcar y 2,5 g de nitrato.

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una preparación homogénea. Colocarla sobre la parte de la pata de jamón que posee carne y frotarla con las manos.

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Primer reposo.

Cubrir la pata de jamón con un paño o lienzo y dejarla reposar en un sitio bien frío y oscuro, o en heladera, durante el tiempo que corresponda según el tamaño de la pieza.

Pasta de sal.

Colocar en un bol abundante sal con un poco de agua y mezclar hasta obtener una pasta (no se debe agregar nitrato ni azúcar).

Segundo reposo y rotación.

Esparcir la pasta de sal sobre la parte de jamón que posee carne. Cubrirla con un paño y dejarla reposar en un sitio bien frío y oscuro durante el tiempo requerido. En cada rotación remueva la capa de sal, sin agregar pasta de cura o de sal.

IMPORTANTE

Hay que rotar la pata de jamón para que se impregne bien en todos sus lados.

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Después de los períodos de reposo y rotación, lavar bien el jamón con agua para eliminar la sal y secarlo con papel absorbente. Introducirlo en un recipiente con agua y dejarlo en remojo durante 3 días cambiando el agua diariamente. Luego, colgarlo en un sitio fresco, oscuro y seco, y dejarlo orear durante 2 días.

Condimentos. Mezclar en un bol el ajo en polvo, el pimentón y polvo sabor humo, u otros; calcular 10 g de condimento por kg de carne.

Untarlo con la mezcla de condimentos y colgarlo. Es conveniente envolver la pieza en papel apto para chacinados. Dejarlo estacionar durante el tiempo requerido según su peso.

PREPARACIÓN DEL JAMÓN CON SALES DE CURA PARA SALAZONES

El salado del jamón también puede realizarse con sales de cura para salazones. Estos productos no requieren el agregado de nitrato y azúcar, pues ya vienen preparados. La medida justa es 80 g por kg de carne (el 8%) descontado el peso del hueso.

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Frotar toda la pieza con la sal de cura para salazones, cubrirla con un lienzo y dejarla reposar durante el tiempo necesario (ver recuadro "Reposo con rotación y salado").

Una vez transcurrido el período de reposo, colocar sal gruesa o entrefina (no de cura) en un bol y, si fuera necesario, mezclarla con un poco de agua para formar una pasta.

Frotar el jamón con la sal anterior y continuar el proceso siguiendo los pasos 8, 9 y 10.

REPOSO CON ROTACIÓN Y SALADO

Los períodos de descanso varían según el peso del jamón (sin hueso).

REPOSO CON SAL ROTACIÓN ESTACIONAMIENTO
JAMONES CHICOS
(hasta 7 kg) 40 días Cada 10 días 60 días
JAMONES MEDIANOS
(hasta 9 kg) 60 días Cada 15 días 75 días
JAMONES GRANDES
(más de 9 kg) 80 días Cada 20 días de 3 a 4 meses

IMPORTANTE

Un jamón estará listo para ser consumido cuando haya perdido el 30% del peso que tenía antes de ser estacionado. Cabe aclarar que el tiempo de estacionamiento puede prolongarse para mejorar la calidad del producto.

DURABILIDAD UNA VEZ ABIERTO

En heladera: Envuelto con papel film o papel apto para chacinados: 2 meses. En freezer: 12 meses. Si cuenta con máquina de cortar fiambre, retirar el hueso antes de freezar a fin de poder cortar fetas finas para consumir en el día, y llevar nuevamente la pieza al freezer

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