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Jamón cocido

Jamón cocido

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DURABILIDAD: 3 meses en heladera y 6 meses en el freezer siempre bien envuelto en papel film o bolsas especiales. Se puede freezar en fetas con separadores.

UNA VEZ CORTADO: Cubrirlo con papel film (especialmente la zona del corte) para que no altere sus propiedades.

ELEMENTOS NECESARIOS

Hilo de algodón o clip para cerrar la bolsa de cocción
Bolsas aptas para cocción de fiambres

INGREDIENTES

1 pata trasera (jamón) de cerdo deshuesada
150 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres
cocidos por inmersión
375 cm3 de agua

PASO PREVIO

Disolver el integral o la salmuera en el agua. Mezclar bien y reservar.

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Limpiar bien la carne retirándole toda la grasa. Pesarla y calcular 100 g de salmuera por kg de carne.

Colocar la pieza de carne en una bacha; realizarle varios cortes superficiales y agregarle la salmuera preparada frotando bien la pieza.

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Cubrirla con agua fría.

Dejarla reposar en la heladera durante un período de 3 días por cada 2 kg de carne rotándola cada tanto e inyectándole salmuera (opcional). Pasado el tiempo de reposo, retirarla de la heladera y escurrirla desechando la salmuera, pero sin enjuagarla.

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Colocar la carne en una bolsa especial para cocción de fiambres y cerrarla. Cocinar con la bolsa en agua a temperatura que no supere los 80° en una cacerola. Otra opción es cocinarla a baño de María en el horno a temperatura moderada, hasta que al pinchar su núcleo o centro con un termómetro, la temperatura alcance los 75°. Retirarla, enfriarla con el chorro de la canilla para bajar rápidamente la temperatura y prensar la pieza. Se puede prensar poniendo el jamón en un recipiente que la contenga con peso encima. Llevar a la heladera hasta el día siguiente.

DATO

Si lo desea, antes de colocar la carne en la salmuera, puede emparejar la carne, rellenando sus huecos con los recortes de carne previamente procesados. Este procedimiento permite cocinar una pieza bien pareja que, una vez fría, quedará compacta y con buena forma.

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