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Salchichas tipo vienesas

Salchichas tipo vienesas

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DURABILIDAD: 4 días en heladera y 3 meses en freezer.

Elementos necesarios:

Tripas ovinas o colágenas
Hilo de algodón

700 g de carne vacuna tipo rosbif con poca grasa o recorte 80/20
500 g de matambrito de cerdo con abundante grasa o recorte 30/70
1 cucharadita (de té) de sal
3 g (1/2 cucharadita de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de té) de pimienta blanca molida
1/2 cucharadita (de café) de nuez moscada
1/2 cucharadita (de café) de coriandro
4 g (1/2 cucharadita de café) de fijador de color
4 g (1 y 1/2 cucharadita de café) de sal de cura para embutidos cocidos emulsionados
1/2 cucharadita (de café) de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada sopera de polvo sabor salchicha (opcional)
50 cm3 de agua helada
10 g (1 cucharada sopera) de almidón de maíz

CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE

Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20% de grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.

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Cortar las carnes vacuna y de cerdo en trozos pequeños. Juntarlos y reservarlos en la heladera.


Procesar las carnes de a poco, retirando de la heladera a medida que se procesa; llevar nuevamente a heladera una vez procesadas a fin de mantenerlas bien frías, antes, durante y luego de procesarlas.

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Incorporar el agua helada y el almidón de maíz.

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Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera.

Colocar la mezcla anterior en la máquina picadora con el tubo para embutir, pero sin el disco picador.

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Embutirla en tripas ovinas o colágenas, atar con hilo de algodón cada 10 cm para las salchichas chicas o cada 15 para las largas.

También se puede embutir utilizando un mechador.

COCCIÓN DE LAS SALCHICHAS

Cocinarlas en una olla con agua a 80°, hasta que sus núcleos estén a 75°. Retirarlas del agua y enfriarlas
rápidamente colocándolas debajo del chorro de la canilla. Escurrirlas, retirarles las tripas colágenas (las tripas ovinas no necesitan ser retiradas) y guardarlas en bolsas de nailon. Reservarlas en la heladera o freezer.

EN EL MOMENTO DE CONSUMIR

Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullición.

IMPORTANTE

Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa colágena, en cambio, deben ser peladas apenas se enfrían.

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