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Lomo de cerdo ahumado

Lomo de cerdo ahumado

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Duración:

3 meses en heladera.

Mantenerlo refrigerado, cubierto con papel film (especialmente la zona de corte) para que no altere sus propiedades.

ELEMENTOS NECESARIOS

Bolsa aptas para cocción de fiambres
Hilo de algodón o clip para cerrar la bolsa de cocción
Termómetro

50 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres cocidos por inmersión.
1 kg de carré de cerdo deshuesado
Polvo sabor humo: cantidad necesaria


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Salmuera

Mezclar el integral para cocidos con el agua. Reservar.

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Realizar varios cortes en la pieza de carne y pesarla.

Calcular 100 g de la salmuera preparada por kg de carne.

En este caso, sería 80 g de salmuera para los 800 g de carne.

Colocar la carne en un recipiente profundo y frotarla con salmuera; luego, cubrirla con agua.

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Una vez que está bien cubierta por el líquido, dejarla reposar en la heladera a una temperatura de 4 o 5° (nunca a 0°?) durante un período de 3 días por cada 2 kg, retirándola cada tanto para rotarla ¡también se le puede inyectar salmuera con una jeringa).

Pasado el tiempo de reposo, retirar la salmuera del recipiente y frotar la carne (sin lavarla) con sabor humo (4 g por kg de carne).

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Colocarla dentro de la bolsa para cocción y cerrarla con hilo de algodón o un clip. Cocinarla en una cacerola con agua a 80?, o a baño de María en el horno (dentro de un molde sobre una asadera con agua caliente) a temperatura moderada.

Cuando el corazón de la carne alcance los 70 / 75° (la temperatura se toma pinchando la carne con un termómetro), retirarla del horno y enfriarla (sin retirar la bolsa) debajo del chorro de la canilla. Por último, sacarla de la bolsa y guardarla en la heladera.

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