1 bondiola de cerdo
sal entrefina
azúcar
jarabe de glucosa
salitre
coriandro
pimienta
pimentón
papel microporoso o papel manteca
malla elástica o hilo para chorizo

Pesar la bondiola.
Por cada kilo utilizar 35 g de sal entrefina., 10 gr de azúcar, 1 cucharada de jarabe de glucosa y 0,5 de salitre.
Preparar una pasta con estos ingredientes.
Frotar con la pasta toda la superficie de la bondiola en formar enérgica, para que se impregne.
Se observará que las fibras de la carne empiezan a deshilacharse.
Acomodar la bondiola en un recipiente de vidrio, acero inoxidable, cerámica o enlozado, donde quepa ajustadamente.
Se pueden ubicar varias en el mismo recipiente, apiladas si éste es profundo.
Cerrar el recipiente con su tapa o con un film.
Llevar a la heladera por 4 días, masajeando a diario la carne.
Dar vuelta y mantener en la heladera 4 días más.
Enjuagar ligeramente la carne con agua fría y escurrir muy bien.
Cubrir con las especias.
Envolver en papel microporoso o papel manteca y colocar la malla elástica o atar como un matambre con hilo para chorizo.
Secar a 20-24ªC con 75% de humedad durante 40 días, aproximadamente, según el peso de la bondiola, hasta que esté firme.