1 kilo de carne de vaca
600 g de carne de cerdo
400 g de tocino
55 g de sal
2 g de salitre
120 cc de vino tinto
80 g de pimentón dulce
10 g de azúcar
1/2 cucharadita de pimienta de Cayena
1 g de nuez moscada
1 g de orégano
20 g de leche en polvo descremada
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo

Emplear las carnes bien frías.
Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5 mm.
Incorporar a las carnes la sal y el salitre molidos; mezclar.
Combinar el vino con el pimentón, añadirlo al tocino, junto con los condimentos y la leche en polvo.
Agregar todo a las carnes y terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio.
Pinchar si quedara aire.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26ª con 70% de humedad.
Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.