cajón de madera
5 kilos de sal gruesa
4 kilos de cuadrada y peceto de cerdo con tocino y cuero
2 cucharaditas de pimentón
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de canela
100 cc de vino blanco o vermut
papel microporoso o papel manteca
malla elástica o hilo para chorizo

Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 de alto, con pasajes de aire en su base ( orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior.
Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor.
Disponer la pieza de cerdo y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 10 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7ªC, durante 3 días `por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajón, cepillar el excedente de sal y golpear el jamón para darle buena forma.
Combinar todos los condimentos en un tazón, incorporar el vino o el vermut y mezclar.
Extender el papel sobre la mesada, colocar encima el jamón y untarlo con la preparación en toda su superficie.
Envolver en el papel y colocar la malla elástica o atar como un matambre con hilo para chorizo.
Secar a 18-21ªC con 75% de humedad durante 40 días, aproximadamente, hasta que esté firme.

Es importante elegir carne con tocino y cuero para obtener un producto sabroso y evitar el exceso de sal.