1 corte grueso de panceta fresca con cuero
5 kilos de sal gruesa
2 cucharadas de pimentón
50 cc de vino blanco
papel microporoso
hilo para chorizo

Contruir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con pasajes de aire en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior.
colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor.
disponer la panceta y cubrirla con otra capa de sal del mismo espsor; si se desea curar otra panceta al mismo tiempo y en el mismo recipiente, repetir la operación.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un objeto levemente pesado.
Llevar a la heladera durante 48 horas por cada kilo de carne.
Retirar la panceta del cajón y quitarle el cuero.
Sumergirla en agua fría durante 30 minutos para eliminar el exceso de sal.
Combinar el pimentón con el vino para obtener una pasta espesa.
Extender el papel sobre la mesada, colocar encima la panceta y untarla con la mezcla.
Envolver en el papel y atar con hilo para chorizo.
Secar en un ambiente con 75-80ªC de humedad, a 24ªC durante 4 días, luego a 18ªC por 4 días más y finalmente a 8-10ªC por 7 días.