600 g de carne de vaca
500 g de carne de cerdo
400 g de uinto o grasa de cerdo
2 cucharadas de sal
1 g de salitre
500 g de hielo
6 g de fosfato
1 g de conservador de color
1 cucharadita de azúcar
1/4 cucharadita de pimienta blanca
1/4 cucharadita de páprika
1/4 cucharadita de jengibre
1/4 cucharadita de coriandro
100 g de almidón de maíz
3 metros de tripa ovina colágena o celulósica calibre 26/28
hilo para chorizo

Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal, el salitre y el hielo.
Procesar hasta integrar.
Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos mientras se siguen procesando hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Integrar el almidón.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 4-5 cm para marcar la separación entre las unidades.
Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que no se toquen entre sí.
Hornear a 60-65ªC durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más, hasta que las salchichas se noten secas en su exterior.
Luego cocinar en u na olla con agua a 80ªC, aproximadamente 10 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC.
Colocar las salchichas en un recipiente con agua de la canilla para enfriarlas rápidamente.
Guardar en la heladera.