Ingredientes

Carne de cerdo 800 g
Carne de vaca 800 g
Tocino 400 g
Chorizo colorado 140 g
Tripa fibrosa calivre 45/50

Procedimiento

Corte y limpieza de las carnes

Comenzar cortando el tocino, si tiene tocinera para cortar bien, de lo contrario cortar en tiras y luego en cubos, si el tocino no está bien frío se dificulta el corte del mismo.
Limpiar la carne de vaca de toda vena, tendón o grasa, verificar el peso o limpiar más para completarlo.
Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gordura no es importante se pueden dejar.

Picado de las carnes

Picar a máquina empleando un disco de 8 a 10 mm, muy importante es ir intercalando carne de cerdo con la carne de vaca, para ir facilitando el mezclado.

Mezcla

En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los pequeños dados de tocino se separen entre si.
Volcar el tocino con el integral sobre la carne y mezclar hasta obtener una pasta homogénea., con sus ingredientes bien integrados.
Cuidar de no mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.

Embutir

Hidratar la tripa, dejar correr agua por su interior y dejar hidratar por 10 minutos.
Colocar el pastón en la máquina embutidora, la tripa en el embudo y comenzar a embutir, atar y dejar separaciones de 2 a 4cm entre cada cantimpalo.
Una vez embutido comenzar a atar con el hilo choricero haciendo piezas de 20 a 30 cm de largo, separadas entre sí por 2 a 4 cm.
En riestra de 2 a 4 cantimpalos.
A medida que terminamos de embutir los colgamos con el hilo en ganchos.

Pre-secado y secado

Trasladar los salames al secadero el cual debe reunir ciertos requisitos:
Primeras 48 a 72 hs: Necesitan una temperatura ambiente de 25 a 28º C.