Cueritos de cerdo 500 g
Sal fina a gusto
Orégano 2 g
Nuez Moscada 2 g
Comino molido 2 g
Pimienta negra 2 g
Sal fina 27 g
Harina de trigo 65 g
Gluten de trigo 65 g
Sangre en polvo 30 g
Cebollas de verdeo 250 g
Carré de cerdo 250 g
Tripa vacuna de 30mm de diámetro 2 metros
Tocino crudo 125 g

Lavado de las tripas:

Tomar las tripas de vaca que se encuentran cubiertas de sal gruesa, estirarlas y enjuagarlas bien. Con los dedos índice y medio tomar el extremo de la tripa, colocarla debajo del agua para que ésta penetre en el interior de la tripa dándola vuelta. De esta manera quedará limpia por dentro y por fuera. Verificar bien que no estén pinchadas para que no se salga la sangre cuando esté rellena. Luego colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar reposar.

Elaboración del relleno:

Cocinar el cuero de cerdo durante 1 hora y media en agua hirviendo y luego cortarlo en cubitos. Por otro lado cocinar, también en agua hirviendo, cortados en cubitos el carré durante cinco minutos, y el tocino durante 3 minutos.

A su vez, blanquear la cebolla de verdeo durante 2 minutos en agua hirviendo.

Hidratar en un bol la sangre en polvo con el agua, y perfumar con pimienta negra, nuez moscada, sal, comino y orégano. Agregar la harina y el gluten de trigo. Incorporar la carne, el tocino, el cuerito y la cebolla, previamente pasados por agua hirviendo durante 30 segundos. Esto se realiza para que el relleno quede a 45º que es la temperatura ideal para trabajar las morcillas.

Embutido y armado:

Colocar el relleno en el tubo de la máquina embutidora cuidando que no quede aire. Luego colocar la tripa previamente lavada en la máquina, con mucho cuidado para que no se rompa. Embutir dándole forma con las manos, tratando que las morcillas queden parejas y que no les quede aire en su interior.

Atar un extremo con hilo, dejando el otro abierto, y con excedente de tripa.

Marcar cada morcilla girando la tripa. Atar el extremo y armar grupos de tres morcillas girándolas y enganchándolas entre sí.


Cocción:

Cocinar las morcillas en agua a una temperatura de 80º como máximo, colgadas (se cocinan así para que no toquen el fondo ya que de este modo explotarían).

Acompañar las morcillas con una masa de hojaldre con manzanas, cocida al horno; una compota de cebolla (cebolla salteada en manteca, con azúcar y vino blanco); y manzanas torneadas salteadas en manteca.