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La sal
Para obtener los mejores resultados, sale la carne antes de mezclarla con la materia grasa. La sal logra que la proteína se
vuelva brillosa, pegajosa y mucho más fácil de trabajar. En los productos frescos, la sal puede incorporarse junto con el
agua.
Cómo cotezar la sazón. Tomar una porción de la mezcla de carnes, formar una pequeña hamburguesa y cocinarla en una sartén.
Retirarla y dejarla enfriar. Probarla y, si fuera necesario, agregar más condimentos.
La calidad del embutido depende mucho del uso de la sal y del amasado: lo ideal es ligar los ingredientes sin llegar a
compactarlos. Esta premisa también es válida para los productos secos, como el salame
Las grasas
Generalmente se utilizan las de cerdo, pues las vacunas son más duras y empastan las papilas gustativas.
El cerdo es un animal monogástrico: los sabores y los olores de sus comidas pasan a la grasa; por lo tanto, tenga siempre
en cuenta que las grasas de buena calidad sólo se obtienen de animales con buena alimentación.
Elija grasas de buena consistencia y descarte las de color amarillo y olor rancio
Las carnes
Utilice carnes de primerísima calidad y manténgalas siempre muy bien refrigeradas. Para mantener la seguridad y la inocuidad
de sus productos, trabaje bajo estrictas normas de higiene.
Para la elaboración de estos alimentos utilice cortes de los cuartos trasero o delantero (paleta, rosbif, tortuguita,
etc.) magros o bien desgrasados. Elimine los trozos machucados, el exceso de grasa y el tejido conectivo
ERITORBATO DE SODIO
Es un fijador de color del producto y un antioxidante (al evitar la oxidación de grasas no permite impartir al producto sabor
y aromas atípicos).
Se añade durante el proceso de elaboración en bajas cantidades, y siempre que exista la posibilidad de controlar la cantidad
mínima necesaria (o dosis permitida) para lograr el efecto deseado.
La picadora
Su higiene es fundamental.
La máquina debe lavarse muy bien antes, durante y después de la elaboración de los embutidos.
La forma correcta de hacerlo es cepillando las entradas y las roscas con agua con detergente y luego, en el último enjuague,
agua con algunas gotas de lavandina.
Secarla inmediatamente muy bien.
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