2 lomos de cerdo de aprox. 400 g cada uno
80 g (por kg de carne) de sal de cura para salazón
Agua: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de ajo en polvo
1 cucharada sopera de sabor humo (optativo)
1/2 cucharada sopera de pimienta blanca

Papel especial apto para chacinados
Malla (se vende por metro): 10 cm más-larga que la pieza de carne
Tubo cilindrico (caño de PVC o lata vacía, sin tapa ni base)

Limpiar los lomos de cerdo retirando la grasa con un cuchillo. Una vez listos, pesarlos.

Frotarlos con la sal por todos sus lados y colocarlos en una bacha o bandeja. Guardarlos en la heladera. Mantenerlos refrigerados durante un período equivalente a 1 día por kg de carne.

Luego, retirarlos de la heladera y lavarlos para sacarles toda la sal. Pasarlos a un recipiente y cubrirlos con agua.

Guardarlos en la heladera durante un período equivalente a 1 día por kg de carne, cambiando el agua 2 veces por día.

Retirarlos de la heladera, secarlos con un paño limpio y dejarlos orear hasta el día siguiente.

Mezclar el ajo en polvo con el sabor humo y la pimienta blanca.

Frotar las piezas de carne con la mezcla anterior.

Una vez listas, envolverlas con papel especial apto para chachados.

Luego, colocarlas en mallas (ver recuadro "Colocación de malla", pág. 19) para que adquieran buena forma. Dejarlas estacionar durante aproximadamente 5 días en un lugar seco, fresco y oscuro

SAL DE CURA PARA SALAZONES

Utilizar sal de cura para salazones en lugar de la sal común es importante. La sal común preserva el producto durante un tiempo limitado. La sal de cura, en cambio,
extiende la vida útil del producto, elimina bacterias nocivas y otorga mejor color.

Este tipo de sal generalmente se emplea en la preparación de bondiola, jamón crudo y panceta salada