150 g de carne de cerdo picada
50 g de tocino picado (grasa de cerdo)
1 cucharada sopera de pimentón dulce
2 lomos de cerdo de aprox. 400 g cada uno
40 g (por kg de carne) de sal gruesa u 80 g (por kg de carne) de sal de cura para salazón
Agua: cantidad necesaria
1/2 cucharada sopera de orégano
1/2 cucharada sopera de ajo en polvo

Papel especial apto para chacinados
Malla (se vende por metro): 10 cm más larga que la pieza de carne
Tubo cilindrico (caño de PVC o lata vacía, sin tapa ni base)

Mezclar la carne de cerdo con el tocino.

Agregar el pimentón dulce y seguir mezclando hasta obtener una preparación homogénea.

Realizar un corte (a lo largo) en el centro de cada lomo.

Con un tubo especial para mechar o una cuchara, mechar las piezas de lomo con la preparación de carne de cerdo, tocino y pimentón.

Una vez listas, frotarlas con la sal gruesa o la sal de cura para salazones y colocarlas en una bacha. Guardarlas en la heladera durante un período equivalente a 1 día por kg de carne. Pasado el tiempo de cura, retirarlas y lavarlas para eliminar toda la sal. Luego, ubicarlas en un recipiente, cubrirlas con agua y refrigerarlas nuevamente durante un período equivalente a 1 día por kg de carne, cambiando el agua 2 veces por día

Retirarlas de la heladera y secarlas con un lienzo limpio. Ligar los condimentos en un bol y frotar los lomos (por todos sus lados) con la mezcla obtenida.

Envolver las piezas piezas de carne con papel especial para chacinados. Ponerlas en mallas para darles buena forma (optativo, ver recuadro "Colocación de malla"). Dejarlas estacionar durante aproximadamente 5 días en un lugar seco, fresco y oscuro.

COLOCACIÓN DE LA MALLA

Colocar la malla dentro del tubo cilindrico.

Acomodar el extremo superior de la malla en el borde superior del tubo cilindrico.

Comenzar a bajar la malla sobre la parte exterior del tubo. Desplácela hacia afuera de manera que sólo queden 15 cm en la parte interna del recipiente.

Colocar la pieza de carne dentro del tubo con la malla. Apoyar el tubo sobre la mesa, tomar la malla y hacer pasar la carne por el tubo.