1 tripa gorda
700 g de hígado fresco de cerdo o vacuno
600 g de papada
200 g de recorte de cerdo 50/50
400 g de hielo escamado o triturado
1 cucharadita (de café) de emulsionante para embutidos cocidos
1 cucharadita (de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
8 g de sal de cura para emulsiones cocidas
2 cucharaditas (de café) de fijador de color
2 cebollas chicas picadas y rehogadas en aceite
2 cucharadas soperas de sal fina
1 cucharadita (de té) de azúcar
5 g de pimienta blanca molida
1 cucharadita (de té) de nuez moscada
1 cucharadita (de café) de jengibre en polvo
jugo de 1 limón

Surgió en el estado federado de Turingia, en el centro geográfico de Alemania. Allí, este embutido tiene una tradición secular que es tan antigua como el oficio de carnicero. Aún hoy, el leberwurst se elabora en las fiestas de La Matanza, que son muy populares en la región, y se come recién salido del caldero. Actualmente, casi todos los productores de carne y embutidos de Turingia tienen este producto en su oferta.

Limpiar muy bien la tripa dándola vuelta lentamente y retirando toda su grasa interior. Antes de utilizarla, lavarla con agua y limón.

Cortar el hígado en trozos pequeños; colocarlo en un bol grande y guardarlo en la heladera.

Cortar la papada y el recorte de cerdo de la misma forma. Mezclarlos con el hígado y guardarlos en la heladera hasta que estén bien fríos.

En un bol, mezclar el emulsionante con el fosfato, la sal de cura y el fijador de color.

En otro recipiente, ligar las cebollas con la sal fina, el azúcar y los condimentos.

Procesar la mezcla de hígado, papada y recorte de cerdo con el hielo, en tandas hasta obtener una pasta cremosa. Para evitar que la carne pierda la baja temperatura, guardar la preparación en la heladera a medida que se va obteniendo.

Incorporar la mezcla de aditivos y las cebollas con condimentos a la preparación de carnes. Mezclar rápidamente.

Embutir la preparación en la tripa con mucho cuidado para que no quede aire atrapado, desplazando la pasta empujándola con una espátula. Cerrarla atando con un segmento de hilo o colocando un gancho metálico.

Cocinarla en una olla a medio tapar con agua a 80° de temperatura durante aproximadamente 2 horas. Para saber si el embutido está a punto: pincharlo en el centro con un termómetro y controlar la temperatura: cuando llegue a los 75 grados, el leberwurst está listo. Retirarlo, escurrirlo y enfriarlo rápidamente bajo el chorro de agua fría de la canilla. Conservarlo en la heladera.

CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE

Un recorte de cerdo 50/50 es un trozo de carne que contiene un 50% de carne y 50% de grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.