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Tripa plástica para salchichón
650 g de recorte vacuno 80/20
300 g de recortes grasos de cerdo
200 g de carne de cabeza
300 g de hielo triturado o escamado
60 g de almidón de maíz
1 pocilio de agua helada
1/2 cucharadita (de café) de fosfatos para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de café) de sal de cura para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de café) de emulsionante para cocidos
1 cucharadita (de café) de fijador de color
1 cucharada sopera de azúcar
1 y 1/2 cucharada sopera de sal fina
1 cucharadita (de té) de pimienta blanca
3 huevos duros
100 g de ajíes en conserva
100 g de aceitunas verdes descarozadas
CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE
Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20% de grasa (el segundo número siempre
indica la cantidad de grasa). Es importante en el momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.
Cortar los recortes vacuno, de cerdo y carne de cabeza en trozos chicos. Procesarlos con el hielo en tandas, para mantener
la temperatura baja; cubrirlos con papel film y guardarlos en la heladera.
En un bol, disolver el almidón de maíz en el agua helada.
Colocar en otro bol los aditivos: fosfato, sal de cura, emulsionante y fijador de color; agregar el azúcar; la sal fina y
la pimienta. Mezclar.
Picar grueso los huevos y los ajíes. Ponerlos en un bol junto con las aceitunas enteras.
Retirar la mezcla de carnes de la heladera; agregarle el almidón de maíz disuelto en agua, la preparación de aditivos
y los condimentos. Mezclar bien.
Agregar las aceitunas, los ajíes y los huevos. Unir todos los ingredientes.
Embutir la preparación en una tripa plástica para salchichón. Cerrarla con un segmento de hilo o con clip.
Cocinar el salchichón en una olla con agua a 80° durante aproximadamente 3 y 1/2 horas. Controlar la temperatura del
núcleo del embutido a las 3 horas de cocción. Si al pinchar el centro alcanzó los 70°, el salchichón está listo. Retirarlo,
escurrirlo y enfriarlo rápidamente bajo el chorro dé agua fría de la canilla. Conservarlo en la heladera.
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