Elementos necesarios:
Tripas ovinas o colágenas
Hilo de algodón
700 g de carne vacuna tipo rosbif con poca grasa o recorte 80/20
500 g de matambrito de cerdo con abundante grasa o recorte 30/70
1 cucharadita (de té) de sal
3 g (1/2 cucharadita de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de té) de pimienta blanca molida
1/2 cucharadita (de café) de nuez moscada
1/2 cucharadita (de café) de coriandro
4 g (1/2 cucharadita de café) de fijador de color
4 g (1 y 1/2 cucharadita de café) de sal de cura para embutidos cocidos emulsionados
1/2 cucharadita (de café) de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada sopera de polvo sabor salchicha (opcional)
50 cm3 de agua helada
10 g (1 cucharada sopera) de almidón de maíz
CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE
Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20% de grasa (el segundo número siempre
indica la cantidad de grasa). Es importante en el momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.
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Cortar las carnes vacuna y de cerdo en trozos pequeños. Juntarlos y reservarlos en la heladera.
Procesar las carnes de a poco, retirando de la heladera a medida que se procesa; llevar nuevamente a heladera una vez
procesadas a fin de mantenerlas bien frías, antes, durante y luego de procesarlas.
![image2303.jpg](sitebuildercontent/sitebuilderpictures/image2303.jpg)
Incorporar el agua helada y el almidón de maíz.
![image2304.jpg](sitebuildercontent/sitebuilderpictures/image2304.jpg)
Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera.
Colocar la mezcla anterior en la máquina picadora con el tubo para embutir, pero sin el disco picador.
![image2306.jpg](sitebuildercontent/sitebuilderpictures/image2306.jpg)
Embutirla en tripas ovinas o colágenas, atar con hilo de algodón cada 10 cm para las salchichas chicas o cada 15 para las
largas.
También se puede embutir utilizando un mechador.
COCCIÓN DE LAS SALCHICHAS
Cocinarlas en una olla con agua a 80°, hasta que sus núcleos estén a 75°. Retirarlas del agua y enfriarlas
rápidamente colocándolas debajo del chorro de la canilla. Escurrirlas, retirarles las tripas colágenas (las tripas ovinas
no necesitan ser retiradas) y guardarlas en bolsas de nailon. Reservarlas en la heladera o freezer.
EN EL MOMENTO DE CONSUMIR
Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullición.
IMPORTANTE
Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa colágena, en cambio, deben ser peladas apenas
se enfrían.
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