Elementos necesarios:

Tripas ovinas o colágenas
Hilo de algodón

700 g de carne vacuna tipo rosbif con poca grasa o recorte 80/20
500 g de matambrito de cerdo con abundante grasa o recorte 30/70
1 cucharadita (de té) de sal
3 g (1/2 cucharadita de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de té) de pimienta blanca molida
1/2 cucharadita (de café) de nuez moscada
1/2 cucharadita (de café) de coriandro
4 g (1/2 cucharadita de café) de fijador de color
4 g (1 y 1/2 cucharadita de café) de sal de cura para embutidos cocidos emulsionados
1/2 cucharadita (de café) de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada sopera de polvo sabor salchicha (opcional)
50 cm3 de agua helada
10 g (1 cucharada sopera) de almidón de maíz

CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE

Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20% de grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.

Cortar las carnes vacuna y de cerdo en trozos pequeños. Juntarlos y reservarlos en la heladera.


Procesar las carnes de a poco, retirando de la heladera a medida que se procesa; llevar nuevamente a heladera una vez procesadas a fin de mantenerlas bien frías, antes, durante y luego de procesarlas.

Incorporar el agua helada y el almidón de maíz.

Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera.

Colocar la mezcla anterior en la máquina picadora con el tubo para embutir, pero sin el disco picador.

Embutirla en tripas ovinas o colágenas, atar con hilo de algodón cada 10 cm para las salchichas chicas o cada 15 para las largas.

También se puede embutir utilizando un mechador.

COCCIÓN DE LAS SALCHICHAS

Cocinarlas en una olla con agua a 80°, hasta que sus núcleos estén a 75°. Retirarlas del agua y enfriarlas
rápidamente colocándolas debajo del chorro de la canilla. Escurrirlas, retirarles las tripas colágenas (las tripas ovinas no necesitan ser retiradas) y guardarlas en bolsas de nailon. Reservarlas en la heladera o freezer.

EN EL MOMENTO DE CONSUMIR

Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullición.

IMPORTANTE

Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa colágena, en cambio, deben ser peladas apenas se enfrían.