ELEMENTOS NECESARIOS

Bolsa aptas para cocción de fiambres
Hilo de algodón o clip para cerrar la bolsa de cocción
Termómetro

50 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres cocidos por inmersión.
1 kg de carré de cerdo deshuesado
Polvo sabor humo: cantidad necesaria

Salmuera

Mezclar el integral para cocidos con el agua. Reservar.

Realizar varios cortes en la pieza de carne y pesarla.

Calcular 100 g de la salmuera preparada por kg de carne.

En este caso, sería 80 g de salmuera para los 800 g de carne.

Colocar la carne en un recipiente profundo y frotarla con salmuera; luego, cubrirla con agua.

Una vez que está bien cubierta por el líquido, dejarla reposar en la heladera a una temperatura de 4 o 5° (nunca a 0°?) durante un período de 3 días por cada 2 kg, retirándola cada tanto para rotarla ¡también se le puede inyectar salmuera con una jeringa).

Pasado el tiempo de reposo, retirar la salmuera del recipiente y frotar la carne (sin lavarla) con sabor humo (4 g por kg de carne).

Colocarla dentro de la bolsa para cocción y cerrarla con hilo de algodón o un clip. Cocinarla en una cacerola con agua a 80?, o a baño de María en el horno (dentro de un molde sobre una asadera con agua caliente) a temperatura moderada.

Cuando el corazón de la carne alcance los 70 / 75° (la temperatura se toma pinchando la carne con un termómetro), retirarla del horno y enfriarla (sin retirar la bolsa) debajo del chorro de la canilla. Por último, sacarla de la bolsa y guardarla en la heladera.